Mùa cá linh - bông so đũa

“Nước không chưn sao kêu nước đứng/ Cá không thờ sao gọi cá linh”. Năm nay, cá linh xuất hiện sớm hơn mọi năm. Ở các tỉnh đầu nguồn sông Cửu Long cá linh non đầu mùa giá khá đắt, từ 120.000 - 150.000 đồng/kg. Vào mùa cá linh cũng là vào mùa bông so đũa.

Trong quyển “Tự vị tiếng nói miền Nam” của học giả Vương Hồng Sển có kể câu chuyện thời vua Gia Long bôn tẩu. Từ Vàm Nao (Châu Đốc) sắp khởi hành ra biển thì bất ngờ có đàn cá nhỏ nhảy vào thuyền. Vua không đi vì cho đó là điềm gỡ báo trước hiểm nguy.

Sau biết được có quân Tây Sơn mai phục sẵn, vua bèn cho đặt tên loài cá ấy là cá “linh” để tỏ lòng tri ân. Giai thoại về cá linh là vậy!

Thường thì vào tháng 7, tháng 8 âm lịch hàng năm, theo quy luật vùng đồng bằng sông Cửu Long, cá linh non đầu mùa sẽ xuất hiện từ thượng nguồn, trôi theo dòng nước để lớn dần.

Rồi mùa lũ, cá linh từ biển Hồ (Campuchia) đổ về Hồng Ngự (An Giang) đổ ra các nhánh kinh, sông miền Tây, thường bắt đầu khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch, đôi khi sớm hơn.

Thời điểm này cá linh đã “già”, chúng to cỡ ngón chân cái, vây và đuôi màu vàng nhạt, mập béo, nhiều thịt. Lúc này bà con ven bờ chuẩn bị vó, chài, vợt, lưới thả, lưới giăng… để đánh bắt và sắp sẵn lu, khạp, muối hột để ủ cá linh tại chỗ.

Ở đầu vàm sông Bình Thủy (Cần Thơ), nhiều ghe lớn thường neo đậu để đong cá linh bằng giạ như đong lúa. Cá tươi sống nhảy xoi xói. Đong cá xong, người ta nhặt sạch rong, rác, rửa rồi đổ cá ngay vào lu, rắc muối, cứ 1 giạ cá rắc 3kg muối. Muối rồi, lại đem phơi nắng tốt chừng 3 ngày, dùng cây trộn đều, rắc thêm muối cho đủ độ mặn, đậy thật kín.

Sau 3 tháng, cho nước vào nấu sôi, lọc lấy nước mắm cốt có màu đỏ tươi, để nguội cho vào chai đậy nút lại, phơi chừng hai nắng để giữ màu đặc trưng, đem ăn sống rất thơm ngon.

Cá linh ủ càng lâu, nước mắm càng đậm đà hương vị. Xác mắm còn lại thêm nước, muối, nấu lần hai, lần ba, lọc lấy nước mắm dùng nêm hay kho. Nước mắm cá linh đặc biệt thơm ngon nhờ ủ lúc cá còn sống có chất máu, da tươi là yếu tố trội hơn so với nước mắm cá đồng.

Cá linh thịt mềm, béo, dễ chế biến món ăn. Dùng kẹp tre nướng tươi, kho lạt sả ớt, kho mía rục xương, nấu chua ngọt với khóm, cà hoặc tẩm bột chiên giòn. Lại còn món mắm kho cá linh ăn với bông súng, rau đắng, rau ngổ, cần nước, kèo nèo… rất khoái khẩu.

Nhưng đặc sắc và khó quên nhất là món canh chua cá linh nấu với bông so đũa. Cây so đũa không kén đất, dễ trồng, mau lớn và khi đến mùa cá linh thì bông so đũa trổ từng chùm trắng xóa lủng lẳng như mời gọi cùng kết hợp thưởng thức.

Sáng sớm bông so đũa nở tươi rói, cong bốn cánh trông như cánh bướm, tha hồ dùng sào móc hái. Nấu nước sôi, dầm me, nêm gia vị, cho cá linh cùng bông so đũa vào, vừa chín tới rắc rau thơm, ăn chấm nước mắm ngon hay muối ớt, mắm ruốc tùy sở thích. Vị béo của cá linh, vị ngọt hơi đắng tự nhiên của bông so đũa hòa quyện trong bữa cơm gia đình ấm cúng.

Khi nghe vẳng ngoài ngõ có tiếng rao “Cá linh… tươi đây!”, bất giác những bà, những chị nội trợ đảm đang lại ngước mắt nhìn lên hàng cây so đũa tìm những cánh bông trắng đong đưa theo gió…

NGUYỄN KIM