Lan tỏa hương vị bánh giá Hòa Đồng

Nhắc đến bánh giá, người dân Gò Công thường hay truyền miệng nhau câu “Một mai em gái theo chồng/ Còn đâu bánh giá Chợ Giồng mời anh” hay “Anh ơi về tới Hòa Đồng/ Nhớ mua bánh giá Chợ Giồng tặng em!”. Không biết từ bao giờ, bánh giá Hòa Đồng (Chợ Giồng) đã được lưu truyền và được nhiều người biết tới, bởi hương vị bánh mang đậm chất miền Tây.

Theo lời kể của bà con nơi đây, nghề làm bánh giá xuất hiện cùng lúc với quá trình khai hoang, lập ấp của người Việt ở vùng đất này, vào thế kỷ XVII và trở thành món ăn đặc trưng của vùng đất xứ Gò.

Đến chợ thị trấn Vĩnh Bình (huyện Gò Công Tây) hỏi thăm gia đình chị Phan Thị Kim Phượng thì ai cũng biết, bởi chị là thế hệ thứ 3 trong gia đình gắn với nghề làm bánh giá này. Hôm chúng tôi đến, chị đang tất bật chiên bánh để kịp giao cho khách hàng bán buổi chợ sáng.

Cô Mười bán bánh cho khách hàng.

Vừa chiên bánh, vừa vui vẻ tiếp chuyện, chị Phượng nói: Muốn làm bánh giá trước hết phải qua giai đoạn pha chế bột gồm bột gạo, bột đậu nành, trứng gà và nước. Tất cả hòa lẫn lại thành một hỗn hợp bột hơi sánh. Bột đánh càng lâu, bánh càng nở, càng xốp.

Tỉ lệ bột năng và bột gạo tùy thuộc sở thích của từng người. Tôm làm sạch, cắt bỏ râu, lột bỏ vỏ và để nguyên con. Gan heo được xắt lát mỏng và giá sống được rửa sạch. Các loại nhân bánh như: thịt nạc bằm, gan heo, tôm... phải được ướp gia vị từ chiều hôm trước để thấm đều gia vị.

Chị Phượng quay sang trở bánh rồi khẽ nói tiếp: Công đoạn chiên bánh là một khâu quan trọng vì nếu chiên không khéo hình dạng bánh sẽ xấu, nhìn bánh không hấp dẫn. Muốn chiên bánh giá cần có vá chiên và 1 chảo dầu hoặc mỡ đun thật sôi.

Đầu tiên cho 1 lớp bột dưới đáy vá, sau đó cho giá sống, gan heo, tôm, thịt và vài hạt đậu phộng rang vào trong vá tùy thích và tạo dáng cho bánh, rồi múc bột trải đều lên các loại nguyên liệu này, trên bề mặt để thêm 2 hoặc 3 con tôm và vài hạt đậu phộng. Nhúng vá vào trong chảo dầu đang sôi một lát để cho bánh dính kết lại rồi từ từ rút vá ra...

Khi chiên để lửa nhỏ và phải trở bánh thường xuyên để bánh không bị khét. Bánh chín vàng, lần lượt vớt bánh ra theo thứ tự trước sau, xếp trên vỉ tre hoặc vỉ kẽm gác ngang ở miệng chảo cho ráo dầu, bánh nguội dùng giấy dầu gói riêng lại từng cái... Công việc cứ thế mà mấy thế hệ gia đình chị đã gắn bó, đã góp phần làm nên thương hiệu bánh giá Hòa Đồng như ngày hôm nay.

Khi chúng tôi hỏi tại sao không gọi bằng tên khác mà phải gọi là bánh giá? Chị Phượng giải thích: Sở dĩ gọi là bánh giá vì nguyên liệu làm bánh gồm giá sống (chiếm tỷ lệ nhiều), trứng gà, đậu nành xay, bột gạo, gan heo, thịt, tôm, đậu phộng rang sống… Tuy nhiên, nhiều người còn gọi là bánh vá vì cho rằng khi chiên, bánh được đựng, tạo dáng, tạo hình trong những chiếc vá.

Ngày nay, không riêng gì tại khu vực chợ thị trấn Vĩnh Bình mới có bánh giá mà ven Quốc lộ 50 đoạn qua thị trấn Vĩnh Bình (huyện Gò Công Tây) có nhiều điểm bán bánh giá. Tuy nhiên, điểm bánh giá của bà Trần Nguyệt Mười với thương hiệu “bánh giá Hòa Đồng - cô Mười” là đông khách nhất, bởi chất lượng và cách pha chế của cô Mười vẫn còn lưu giữ được hương vị truyền thống của bánh giá.

Trung bình mỗi ngày cô Mười chiên khoảng 10 kg bột (tương đương 300 bánh). Cô Mười cho biết: Công việc làm bánh của cô bắt đầu từ 2 giờ sáng, khi gà chưa gáy thì gia đình cô đã thức dậy để xay bột, pha chế nguyên liệu, chuẩn bị làm bánh để kịp giao cho khách hàng.

Cô Mười đã có gần 30 năm gắn bó với nghề, cô không chỉ được người dân biết đến là người có truyền thống làm bánh giá, mà cô còn đại diện cho người dân xứ Gò Công đi tham gia các hội thi ẩm thực, gắn với thương hiệu bánh giá Hòa Đồng.

Theo cô Mười, làm bánh giá không khó, chủ yếu tuân thủ công thức pha chế, cần sự kiên nhẫn và khéo léo trong cách tạo hình cho bánh, sao cho cân đối, hài hòa, khách ăn một lần nhớ mãi và mỗi lần đi ngang đây phải ghé mua.

Cô Mười cho biết: “Bình quân mỗi cái bánh thành phẩm bán 10.000 đồng (vốn 9.000 đồng). Nghề làm bánh giá chỉ đủ ăn, không thể chọn nghề này để làm giàu. Tuy nhiên, vì muốn giữ gìn, lưu truyền và giới thiệu với mọi người hương vị đặc trưng của xứ Gò Công nên chúng tôi mới kiên quyết bám trụ và gắn bó với nghề làm bánh giá này”.

Bánh giá còn có thể ăn kèm với xôi hay bún, rau sống, rau thơm, nước mắm tỏi ớt... Bánh giá Hòa Đồng không chỉ là món ăn bình dân, mà nó còn được hiện diện trang trọng trong các bữa tiệc thịnh soạn cưới hỏi, tân gia hay tiếp khách phương xa mỗi khi tới Tiền Giang nói chung và xứ Gò Công nói riêng.

Cô Mười phấn khởi khoe: “Dân Gò Công mình mỗi lần tiếp khách phương xa  hay đám tiệc gì đều đến đây đặt bánh giá của tôi từ nhiều ngày trước đó để tôi chuẩn bị làm sớm. Nhờ uy tín và chất lượng, nhất là cái hương vị truyền thống vẫn còn nên được nhiều người ưa chuộng.

Đôi lúc trên tỉnh cũng đặt làm bánh để đãi khách quý, những lúc đó, tôi gửi xe mang lên để giao bánh. Nhiều khách phương xa, đi ngang ghé mua bánh, họ dừng lại xem tôi chiên và chọn những chiếc bánh nóng hổi, vàng ươm để ăn tại chỗ hoặc mang đi”.

Theo lời kể của các bô lão xứ Gò thì bánh giá bây giờ có nhiều địa điểm bán nhưng ít chỗ nào còn giữ được hương vị đặc trưng như ngày trước, vì thị hiếu người tiêu dùng ngày càng cao đòi hỏi người làm bánh phải thêm nhiều gia vị như: thịt bằm, gan heo... chiên rồi gói bằng giấy dầu, đựng trong bọc xốp nên hương vị chiếc bánh không còn nguyên sơ như bánh giá Hòa Đồng ngày trước. Trước đây, bánh chiên bằng con tép bạc đất tự nhiên, chiên xong gói bằng lá chuối khô nên có mùi thơm đặc trưng.

Tuy nhiên, dù không còn giữ được hương vị truyền thống như xưa, nhưng người tiêu dùng vẫn ưa chuộng loại bánh mang tính dân dã này. Và họ càng tự hào hơn khi nhắc đến ẩm thực xứ Gò Công phải kể ngay đến bánh giá Hòa Đồng là loại bánh được công nhận đặc sản của vùng miền.

Hy vọng rằng, theo thời gian thì bánh giá Hòa Đồng sẽ được lan truyền rộng rãi khắp nơi để mọi người có dịp thưởng thức; đồng thời phát triển thành một nghề truyền thống đặc trưng của xứ Gò Công, để những người đã từng gắn bó với nghề càng thêm tâm huyết và cảm thấy tự hào khi mình đã góp phần làm nên thương hiệu bánh giá Hòa Đồng như ngày hôm nay.

VĂN MINH