Đặc sản xứ Gò - được tiếng ngày thường, nhộn nhịp ngày Tết

Ngày cuối năm âm lịch, chúng tôi có dịp tìm hiểu quy trình sản xuất của nhiều loại đặc sản đã mang lại tiếng thơm cho vùng đất xứ Gò. Vào những ngày này các cơ sở sản xuất đặc sản ở TX. Gò Công nhộn nhịp hẳn lên. 

Sản phẩm bánh in Gò Công.

Mùa xuân đến không thể thiếu những cây bánh in trắng tinh, thơm lừng trong mỗi gia đình xứ Gò. Không biết từ bao giờ, thói quen dùng bánh in để thờ cúng; đưa rước ông Táo; biếu ông, bà, người thân và bạn bè trong mấy ngày Tết đã gần như trở thành tục lệ của người dân ở TX. Gò Công. Đó cũng là lý do để nghề làm bánh in phục vụ Tết đã tồn tại hàng chục năm qua ở đô thị trung tâm phía Đông của tỉnh.

Anh Lý Thiệu Hoàn, chủ cơ sở làm bánh in Tứ Thuận ở đường Võ Duy Linh (khu phố 4, Phường 1) cho biết, nghề làm bánh in Tết bắt đầu từ đầu tháng cho đến 26 tháng Chạp. Anh biết đến nghề này từ đời ông nội đến nay, đã hơn 20 năm rồi.

Làm bánh in không khó, nguyên liệu gồm đường, bột nếp, trần bì. Thời gian bắt đầu làm đến khi hoàn thành cây bánh khoảng 4 giờ. Lúc đầu, đường cát được đưa vào nấu (vớt bọt bỏ đi) rồi để nguội 4 giờ, sau mới lấy bột nếp đã chín trộn vào, cán rồi đưa vào khuôn và cuối cùng là đưa qua bộ phận đóng bao bì. Thời hạn sử dụng mỗi cây bánh khoảng 60 ngày.

Mắm tôm chà.

Anh Lý Thiệu Hoàn cho biết, công đoạn làm bánh in nghe qua rất đơn giản nhưng để có cái bánh vừa  cứng, vừa dẻo, khi bỏ vào miệng tan ra mà không dính lại mới là bí quyết. Chính bí quyết này đã làm nên thương hiệu bánh in Tứ Thuận nổi tiếng trong vùng.

Thị trường bánh in chủ yếu tiêu thụ ở khu vực thị xã và các vùng xung quanh. Trung bình mỗi mùa Tết, cơ sở Tứ Thuận sử dụng khoảng 5 tấn đường và 5 tấn bột. Ngoài Tứ Thuận, TX. Gò Công còn các lò bánh in lâu đời và cũng khá nổi tiếng như cơ sở sản xuất bánh in Minh Tân…

Bên cạnh bánh in, mắm tôm chà cũng là một trong những đặc sản của Gò Công. Hiện nay, thương hiệu của mắm tôm chà Gò Công đã được rất nhiều nơi biết đến và theo chân các Việt Kiều ra cả nước ngoài. Những năm qua, sản phẩm mắm tôm chà xứ Gò đã có mặt ở TP. Mỹ Tho và một số tỉnh, thành khác. Theo sơ tính, hiện nay có khoảng 10 cơ sở làm mắm tôm chà ở thị xã, nhưng lớn nhất phải kể đến là cơ sở sản xuất mắm tôm chà Kim Sa của ông Cao Văn Hổ.

Rượu được chiết xuất từ sơ ri.

Ông Cao Văn Hổ cho biết, nghề làm mắm tôm chà của ông theo kiểu cha truyền con nối. Trước đây, đời ông nội, cha của ông làm mắm chỉ dùng để ăn. Đến năm 1980, trong một lần làm mắm với số lượng nhiều, ông mang ra chợ bán thử thấy được. Rồi từ đó, ông sản xuất mắm để kinh doanh luôn.

Đến nay sản phẩm của ông đã được đăng ký nhãn hiệu hàng hóa. Năm 2011, sản phẩm mắm của ông đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh cấp quốc gia; năm 2012 đạt chứng nhận thực phẩm Việt vì sức khỏe người Việt.

Hiện nay, mỗi tháng cơ sở của ông sản xuất từ 600-700 kg mắm cung cấp cho công ty ở TP.Hồ Chí Minh và khu vực thị xã. Theo ông, mùa Tết năm nay lượng tiêu thụ tại thị xã tăng cao.

Thành phần làm mắm gồm tôm bạc biển cắt đầu, cắt mắt rồi rửa sạch để ráo nước, cho vào ngâm rượu 15 phút. Sau đó, tôm được lấy ra để ráo đưa vào máy xay xong trộn với tỏi, ớt, muối rồi ủ và phơi nắng trong 5 ngày. Sau đó, các thành phần này được đem vào máy chà để lấy tinh bột ớt, tỏi và tôm rồi phơi nắng 15 ngày đến khi mắm sánh lại mới cho vào hủ.

Theo ông Cao Văn Hổ, trước đây các công đoạn xay, chà đều làm bằng thủ công (xay bằng cối, chà bằng rổ) rất cực, chậm, hiện nay làm làm bằng máy nên nhanh hơn. Công thức chung là thế nhưng để cho hủ mắm tôm chà ngon còn phụ thuộc vào kinh nghiệm của người lựa, cũng như cách trộn tôm.

Dù không nổi tiếng bằng 2 đặc sản trên, nhưng vài năm gần đây nhiều người bắt đầu biết đến sản phẩm nước sơ ri lên men. Đây là sản phẩm mang nét đặc trưng của TX. Gò Công và huyện Gò Công Đông mà không nơi nào có được.

Sự ra đời của sản phẩm bắt nguồn từ ý tưởng, tình cảm đối với trái cây đặc sản xứ Gò. Trước tình trạng sơ ri thu hoạch rộ vào mùa mưa tiêu thụ không hết; các đơn vị thu mua chỉ lấy sơ ri vừa chín, những trái sơ ri chín đỏ phải đổ bỏ, bà Đỗ Thị Vàng (đường Trần Hưng Đạo, khu phố 3, phường 3) cảm thấy tiếc và suy nghĩ tìm cách để tận dụng những trái sơ ri đặc sản chín mộng này. Thế là bà Vàng nảy sinh ý tưởng chiết xuất ra nước sơ ri lên men.

Bà bắt tay vào tìm tòi, thử nghiệm và cuối cùng đã thành công. Sơ ri được bà mua về, chích lấy cuốn ra rồi trộn với đường đem ngâm. Qua nhiều công đoạn lắng lọc, bà Vàng đã chiết xuất được sản phẩm nước sơ ri lên men (sau thời gian khoảng 1,5 tháng). Để đảm bảo sản phẩm an toàn, bà phải chọn mua sơ ri có nguồn gốc, sơ ri được sản xuất theo quy trình an toàn.

Bà Vàng cho biết, bà chiết xuất nước sơ ri lên men từ những ngày đầu giải phóng nhưng chỉ sản xuất phục vụ nhu cầu cho gia đình, khi có người đến đặt hàng. Nhiều người dùng thấy ngon đến đặt mua, truyền tai cho người khác rồi lan rộng dần. Trong lần dự hội chợ Festival Trái cây Việt Nam tại TP. Mỹ Tho trước đây, sản phẩm nước sơ ri lên men của bà không đủ bán. Sau đó, nhiều người tìm đến đặt hàng.

Đặc điểm nước sơ ri lên men của bà không dùng phẩm màu, hóa chất, từ màu sắc đến vị ngọt đều được chiết xuất từ nguyên liệu và trái sơ ri, lại rất tốt cho hệ tiêu hóa của con người nên được rất ưa chuộng. Tuy không tiêu thụ, quảng bá, bán rộng rãi nhưng nước sơ ri lên men của bà vẫn có những lượng khách hàng nhất định. Ngoài chiết xuất nước sơ ri lên men, bà còn làm mứt sơ ri, bơ sơ ri. Nhưng do sản xuất những sản phẩm này không mang lại hiệu quả kinh tế nên bà không làm phổ biến.

Lạp xưởng Bình Đông (xã Bình Đông) cũng là một trong những đặc sản của thị xã. Từ năm 2001 đến nay, tại ấp Trí Đồ (xã Bình Đông) có 50 hộ sản xuất lạp xưởng. Trung bình mỗi vụ Tết, nơi đây sản xuất 25 tấn. Hộ ông Nguyễn Văn Trọng là một trong những hộ làm lạp xưởng nổi tiếng ngon ở đây.

Nguyên liệu làm lạp xưởng gồm thịt heo tại chỗ, rượu Gò Công, không dùng phẩm màu mà chỉ tạo màu bằng cách phơi đủ nắng. Nét đặc biệt của lạp xưởng này là để lâu ngày không bị gắt, không bị khô. Hiện nay lạp xưởng Bình Đông có mặt khắp các tỉnh vùng Đồng bằng sông Cửu Long và TP. Hồ Chí Minh.

NGÔ VĂN - THẾ ANH