Vị ngọt ngày tết

Mứt và kẹo có nhiều nét giống nhau như cùng làm từ nguyên liệu trái cây, củ, quả, sử dụng nhiều đường và có dạng viên hay thỏi.

Tuy nhiên, mứt và kẹo khác nhau ở chỗ là nguyên liệu làm mứt còn tương đối nguyên trạng, dễ nhận thấy nguyên liệu; trong khi nguyên liệu làm kẹo thường được chế biến nhiều, khó nhận biết nguyên liệu. Tùy từng loại nguyên liệu mà người ta dùng làm mứt hay kẹo.

Vào những ngày giáp tết, người dân Tiền Giang thường làm các loại mứt truyền thống để dùng và đãi khách nhân dịp tết đến, xuân về.

Mứt khóm Tân Phước. Ảnh: MINH TOÀN

Ở Tiền Giang, hầu như bất kì loại trái cây, củ, quả gì cũng có thể dùng làm mứt, kẹo. Các loại mứt phổ biến ở vùng đất mới phương Nam là mứt dừa, mứt bí, mứt chùm ruột, mứt me, mứt tắc, mứt cà, mứt khế, mứt mận, mứt mãng cầu, mứt gừng lát, mứt gừng dẻo, mứt hột sen, mứt khóm, mứt khoai, mứt rau câu…

Tùy từng loại mứt mà có cách chế biến riêng, nhưng nhìn chung đều có nguyên tắc chế biến là: Xẻ nhỏ hoặc làm giập nguyên liệu, trộn đường để vài giờ cho thấm rồi bắc lên bếp sên với lửa nhỏ cho đến khi nước đường bắt đầu cạn, chuẩn bị cô đặc (gọi là “tới đường”) mới ngưng lửa. Đối với một số loại trái cây vốn có nhiều nước như cà, khế thì cần phơi nắng thêm vài ngày để mứt khô hơn, tiện bảo quản.

Các loại mứt thường được người dân tự làm vào dịp giáp tết để cúng ông bà, đi lễ, tết người thân và phục vụ khách trong những ngày tết. Trái lại, các loại kẹo thường được dùng quanh năm nên thường được sản xuất bởi các cơ sở chuyên nghiệp.

Ở Tiền Giang thường phổ biến các loại kẹo như: Kẹo dừa, kẹo chuối, kẹo đậu phộng miếng (nói tắt là kẹo miếng), kẹo me, kẹo khóm… Các món này chủ yếu phục vụ trẻ con và người lớn tuổi dùng để uống nước trà. Đặc biệt, trong dịp tết, hầu như nhà nào cũng có món kẹo làm từ đậu phộng, mạch nha, đường và mè, gọi là thèo lèo.

Món này vốn gốc Hoa (gọi là trà liệu, tức vật liệu dùng để uống trà) nhưng người Việt vẫn dùng để cúng ông bà, đặc biệt là cúng tiễn ông Táo về trời đêm 23 tháng Chạp. Những thỏi thèo lèo được làm bằng mè đen (có màu đen) được trộn lẫn với những thỏi thèo lèo màu trắng nên rất nổi bật.

Khoảng vài năm trở lại đây, ngày tết ở Tiền Giang còn xuất hiện thêm một đặc sản nữa là kẹo khóm Tân Phước. Huyện Tân Phước là một trong những nơi có diện tích trồng khóm lớn nhất ở Nam nộ. Với sự sáng tạo trong ẩm thực, người dân nơi đây đã làm ra loại kẹo khóm ngày càng có chỗ đứng trên thị trường, nhất là vào dịp Tết Nguyên đán. Muốn có kẹo khóm ngon, điều quan trọng nhất là trái khóm phải vừa mới thu hoạch, tươi và có màu hoa cà.

Ngoài ra, nguyên liệu để làm còn có đậu phộng rang giã nhỏ, mè và đường cát trắng. Để làm ra được một mẻ kẹo khóm (tương ứng với 2,5 kg) phải mất 3 kg khóm tươi qua sơ chế, 1 kg đậu phộng, 1,5 gram mè và 1 kg đường cát trắng. Đây là loại kẹo truyền thống của địa phương, sử dụng 100% nguyên liệu tự nhiên nên rất an toàn cho người sử dụng.

Sau khi được sên trong lò, khóm phải được đưa vào khuôn khi còn nóng để rắc thêm mè và đậu phộng. Ở công đoạn này đòi hỏi người làm phải nhanh tay và khéo léo. Hương vị kẹo khóm đã trở thành đặc sản không chỉ đối với người dân địa phương, mà còn là món quà ý nghĩa cho du khách các địa phương khác nếu có dịp về thăm Tân Phước.

Cuối cùng, phải kể đến một loại mứt gốc Hoa nhưng lại vô cùng phổ biến dành cho trẻ con và phụ nữ là xí muội (miền Bắc gọi là ô mai, nghĩa là mơ đen, vì khi chế biến xong thường có màu đen). Xí muội vốn là toan mai trong chữ Hán, nghĩa là món mơ chua.

Ban đầu xí muội chỉ được làm từ nguyên liệu trái mơ gần chín, được ủ trong than tro hoặc luộc cho gần chín rồi phơi nắng, sau đó được xào với đường, muối rồi thêm một số gia vị như gừng, cam thảo… Về sau, hầu như mọi thứ trái cây có vị chua đều có thể dùng làm xí muội.

Đặc biệt ở Tiền Giang, nhất là huyện Tân Phước, có nhiều trái cà na nên người ta thường dùng loại trái gần như hoang dã này làm xí muội. Do xí muội là món dành riêng cho trẻ con, đặc biệt là các em gái nên nó như là biểu tượng của tuổi cập kê với nhiều nét ngây thơ ngộ nghĩnh. Do đó, ở miền Bắc dùng cụm từ “tuổi ô mai” để chỉ con gái tuổi vị thành niên.

Còn ở Tiền Giang nói riêng và Nam bộ nói chung, người ta thường nói “cà na xí muội” dùng để chỉ những chuyện của trẻ con không đâu vào đâu.

Các loại mứt và kẹo truyền thống ngày tết ở Tiền Giang rất phong phú và đa dạng, thể hiện sự sáng tạo và khéo léo của người dân, nhất là phụ nữ, trong việc sử dụng những nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên ở ngay tại địa  phương để làm ra những món mứt, kẹo ngọt ngào, thơm ngon, góp phần làm cho ngày tết thêm rộn ràng, tươi vui.

TUỆ MINH