Kỹ sư Bùi Durassamy và "sô-cô-la made in Việt Nam"

Sau hơn 1 năm mày mò nghiên cứu về quy trình sản xuất, tự nghiên cứu thiết kế trang thiết bị phục vụ sản xuất, kỹ sư Bùi Durassamy (mang 2 dòng máu Việt Nam - Ấn Độ), Giám đốc Công ty TNHH MTV Sô-cô-la Kimmy (gọi tắt là Công ty Kimmy, tọa lạc ấp Tây 2, xã Long Định, huyện Châu Thành) đã cho ra đời những thỏi “sô-cô-la made in Việt Nam” mang nhãn hiệu Kimmy’s Chocolate với hương vị đậm đà, chất lượng không thua kém sô-cô-la được nhập khẩu từ châu Âu.

Sô-cô-la thành phẩm chuẩn bị đóng gói.

Kỹ sư Bùi cho biết, sau khi tốt nghiệp ngành Cơ khí của Trường Đại học Kỹ thuật Phú Thọ (Trường Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh ngày nay), ông định cư và làm việc tại Canada theo chuyên ngành đã học.

Hơn 40 năm sinh sống, làm việc tại đây, đến tuổi nghỉ hưu, ông lên kế hoạch trở về Việt Nam để an dưỡng tuổi già. Khi đặt chân lên vùng đất Chợ Gạo (tỉnh Tiền Giang), chứng kiến cảnh nông dân chặt bỏ cây ca cao vì không có đầu ra, ông cảm thấy xót xa và suy nghĩ phải tìm giải pháp giải cứu cây trồng này theo hướng nâng cao giá trị, tạo thu nhập, đầu ra ổn định để giúp nông dân bớt khó khăn.

Suy nghĩ là thế, nhưng bắt tay vào thực hiện, ông gặp không ít khó khăn như: Khi bắt đầu sản xuất thử nghiệm những mẻ đầu tiên, mưa liên tục, thiếu nắng, độ ẩm cao, hạt ca cao lên men không đạt yêu cầu nên chất lượng đầu ra không đảm bảo.

Thêm vào đó, mặc dù tốn hàng chục triệu đồng thuê một kỹ sư cơ khí chế tạo máy bóc vỏ ca cao nhưng khi đưa vào hoạt động máy vận hành không đạt yêu cầu. Khó khăn chồng chất khó khăn nhưng ông không nản chí.

Vận dụng những kiến thức, kinh nghiệm tích lũy được khi làm việc tại Canada, ông tiếp tục mày mò, nghiên cứu, tìm cách cải tiến những lỗi kỹ thuật của thiết bị, máy móc cũng như một số yếu tố chưa phù hợp của quy trình sản xuất.

Những nỗ lực của ông cuối cùng cũng được đền đáp. Theo đó, ông đã hoàn thiện quy trình sản xuất sô-cô-la gồm 12 bước. Trong đó, chất lượng đầu vào có ý nghĩa vô cùng quan trọng, nhất là công đoạn phơi, lên men phải đảm bảo thời gian, ẩm độ, nhiệt độ theo quy định.

Mỗi công đoạn chế biến tiếp theo đều tuân thủ nghiêm ngặt quy trình kỹ thuật như: Nhân hạt (sau khi làm sạch, tách nhân, đãi vỏ…) xay thành ca cao nhão được ủ trong 48 giờ, một phần được đưa vào máy ép để tách thành bơ ca cao và bột ca cao, một phần được cho vào máy nghiền mịn trong 96 giờ (pha thêm bơ ca cao, đường, sữa), sau đó cho vào máy ổn định nhiệt (khoảng 30^oC) và tiến hành đổ khuôn.

Ngoài ra, ông còn nghiên cứu, thiết kế ra hàng loạt thiết bị, máy chuyên dụng phục vụ quá trình sơ chế, chế biến ca cao như: Máy rang hạt, máy tách vỏ, máy nghiền thô, máy nghiền mịn, máy ép bơ, thiết bị ủ ca cao (cải tiến lại thiết bị ủ do Trường Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh thiết kế)… làm bằng chất liệu inox, giúp công ty tiết kiệm chi phí đầu tư hàng tỷ đồng (với kiểu dáng, tính năng nổi trội và khác biệt so với thiết bị nhập khẩu).

Theo kỹ sư Bùi, sô-cô-la được đánh giá ngon, chất lượng là khi đưa vào miệng phải tự tan (dạng bột mịn), có vị đắng, nồng, béo (do bơ ca cao), độ ngọt nhẹ, bẻ nghe tiếng tách. Kimmy’s Chocolate đáp ứng được các tiêu chí trên do áp dụng quy trình sản xuất thủ công, sử dụng ca cao nhão được xay từ nhân hạt để chế biến (một số sản phẩm trên thị trường được chế biến từ ca cao bột trộn với dầu cọ nên hương vị không đậm đà, không đậm chất tự nhiên) theo kỹ thuật  và truyền thống làm sô-cô-la của châu Âu.

Kỹ sư Phạm Đình Ngãi, Phó Giám đốc Công ty Kimmy cho biết, công ty hiện sản xuất 4 dòng sản phẩm, gồm: Sô-cô-la 55%, 65%, 75%, 85% (tỷ lệ còn lại là đường, sữa và bơ ca cao); trong đó, sô-cô-la 65% được phối trộn với một số loại hạt, nguyên phụ liệu khác để tạo ra nhiều loại sô-cô-la đặc trưng như: Sô-cô-la nhân mắc ca, nhân hạt điều; sô-cô-la trộn hạt chia, gừng, muối, ớt… Bên cạnh đó, công ty còn sử dụng bơ ca cao để chế biến mỹ phẩm làm đẹp da với nhiều chủng loại.

Mặc dù mới đi vào hoạt động từ năm 2017 nhưng sản phẩm ca cao Kimmy đã được đông đảo người tiêu dùng trong nước biết đến, thị trường tiêu thụ vì thế không ngừng được mở rộng. Hiện công ty đã hình thành và phát triển mạnh kênh phân phối sản phẩm thông qua các đại lý ở trong và ngoài tỉnh như: Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh, TP. Cần Thơ và nhiều tỉnh, thành khác.

Theo kỹ sư Ngãi, để đáp ứng nhu cầu sản xuất, mỗi tháng công ty nhập trung bình từ 1 - 1,5 tấn  ca cao nguyên liệu (đã lên men). Nguồn cung ứng ca cao chủ yếu từ Hợp tác xã Ca cao Chợ Gạo và một số thương lái trong tỉnh. Theo đó, ca cao loại 1 (tỷ lệ lên men trên 90%; tỷ lệ hạt lép nhỏ hơn 5%; tỷ lệ hạt không đạt chiếm 1%) được công ty thu mua với giá 85.000 đồng/kg (giá bán trên thị trường trong và ngoài tỉnh dao động từ 50.000 - 60.000 đồng/kg).

Từ kết quả nghiên cứu khoa học của công ty và sự hỗ trợ của Quỹ Phát triển khoa học và công nghệ tỉnh, Công ty đang triển khai Dự án “Đầu tư đổi mới công nghệ và mở rộng nhà máy để nâng cao công suất sản xuất sô-cô-la quy mô công nghiệp phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu”.

“Dự báo thời gian tới nhu cầu ca cao nguyên liệu cũng như sô-cô-la của thế giới và trong nước gia tăng, cùng với việc mở rộng quy mô sản xuất của công ty sẽ mở ra nhiều triển vọng cho người trồng ca cao (khi nhu cầu sô-cô-la tăng thì giá ca cao nguyên liệu sẽ tăng và từng bước tiệm cận với giá trị thực của nó)” - kỹ sư Ngãi cho biết.   

VĂN XĨ