Làng cốm An Ninh và những bước thăng trầm

Làng cốm An Ninh (xã Đông Hòa Hiệp, huyện Cái Bè) nằm cạnh dòng sông Cái Bè hiền hòa trĩu nặng phù sa. Sau bao thăng trầm lên xuống của giá cả, nhiều người đã bỏ nghề, tìm việc khác làm để có thu nhập cao và ổn định hơn. Tuy nhiên, bên cạnh đó vẫn có một số người quyết tâm bám trụ để giữ lại nghề truyền thống của gia đình. 

Cốm được sàn cho sạch vỏ trấu.

NGHỀ CHA TRUYỀN CON NỐI

Để đến được làng cốm, chúng tôi phải men theo con đường rất nhỏ hẹp, quanh co nhiều “ổ gà”. Vừa đến đầu ấp, hương cốm ngọt ngào thơm ngọt vị quê hương đã ngập tràn trong khoang mũi, đó là mùi hương của lúa rang, của dừa béo…

Làng cốm đã có từ lâu, không còn ai nhớ chính xác mốc thời gian. Bà Trần Thị Đậu (75 tuổi, hiệu cốm Ngọc Lợi), người lớn tuổi nhất còn trụ lại với nghề làm cốm cho biết: “Làng cốm đã có từ hơn 30 năm. Thời gian chính xác thì tôi không còn nhớ được, chỉ nhớ ba tôi làm trước rồi truyền lại cho tôi làm tới bây giờ”.

Anh Trương Văn Lợi đang cho lúa vào chảo rang

Theo bà Đậu, lúc đầu các hộ trong làng cốm chỉ sản xuất nhỏ để bỏ mối cho các tiệm tạp hóa trong huyện. Nhờ vị cốm thơm ngon, tiếng lành đồn xa nên các đầu mối từ tỉnh Long An, TP. Hồ Chí Minh… đã tìm đến đặt hàng. Nhờ có đầu ra ổn định nên quy mô làng cốm ngày càng được mở rộng, lên đến hàng chục lò.

Bà Trần Thị Đậu nói: “Ban đầu chỉ có lò cốm của ba tôi, thấy làm ăn được nên nhiều nhà làm theo. Lúc ấy làng cốm có tới hơn 20 lò sản xuất mà vẫn không kịp để cung cấp cho khách hàng”.

Để có được những thẻ cốm thơm ngon phải trải qua 6 công đoạn: Chọn lúa, rang lúa, thắng nước đường, trộn cốm, cắt cốm và khâu cuối cùng là đóng gói. Theo bà Đậu, khâu quan trọng nhất là khâu chọn lúa, nếu chọn phải lúa không tốt thì coi như cả mẻ cốm phải bỏ đi.

Anh Trần Quốc Hưng, người có nhiều năm làm nghề cốm cho biết: “Ở đây thường làm cốm bằng lúa nếp hoặc lúa dẻo. Lúa phải là loại lúa chất lượng cao đạt chuẩn xuất khẩu, vì loại lúa này có độ bung cốm tốt, xốp, không bị cứng”. 

Cốm đang được rang trên chảo.

Lúa được rang trong một chảo cát nóng đến hàng trăm độ C, đảo đều tay từ 3 - 5 phút là lúa phồng ra thành cốm. Công đoạn này yêu cầu người rang cốm phải có kinh nghiệm, nếu không mẻ cốm sẽ không ngon.

Anh Trương Văn Lợi (31 tuổi, cháu của bà Đậu), áo ướt đẫm mồ hôi, hai tay vẫn đảo đều cốm trên chảo, chia sẻ: “Muốn có mẻ cốm ngon thì cát trong chảo phải có đủ độ nóng. Độ nóng của cát được biết qua khói bốc lên nhiều hay ít. Nếu chưa đủ độ nóng mà cho lúa vào thì cốm sẽ không xốp mà bị cứng, sượng không ngon”.

Sau khi các bỏng cốm đã nở đều sẽ đưa vào ray, sàng cho sạch vỏ trấu rồi đưa vào chảo trộn gia vị. Gia vị dùng để ướp cốm là hỗn hợp của đường, mạch nha, nước cốt dừa, có thể thêm sầu riêng, vani… để hương vị thêm đậm đà, đa dạng.

Các nguyên liệu được cho vào chảo ngào đến khi đạt được độ kẹo nhất định trước khi cho cốm vào trộn đều. Công đoạn này phải cần đến 2 người kết hợp nhanh và nhịp nhàng thì hạt cốm mới đều vị. Sau đó cho cốm vào khuôn, nén chặt rồi dùng dao bầu cắt cốm thành thẻ. Công đoạn cuối cùng là đóng gói để giữ được độ giòn của cốm.

Sau khi ướp gia vị, cốm được ép vào khuôn.

Hiện tại các mặt hàng cốm ở làng cốm An Ninh khá đa dạng với các loại như: Cốm chuồi, cốm gừng, cốm nếp, cốm vani, cốm sầu riêng, cốm mì… Trung bình mỗi ngày mỗi cơ sở có thể cho ra lò 10 khuôn cốm thành phẩm.

Vì nằm trong Khu du lịch sinh thái Chợ nổi Cái Bè, nên mỗi ngày có nhiều đoàn khách du lịch trong và ngoài nước ghé tham quan làng cốm. Làng cốm sản xuất nhộn nhịp nhất là vào giai đoạn từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau, vì thời gian này du khách nước ngoài tham quan nhiều nên hút hàng. Những tháng còn lại chỉ sản xuất theo đơn đặt hàng của khách hàng.

TƯƠNG LAI CÒN BỎ NGỎ

Lợi nhuận từ nghề cốm đã ít, mà còn bấp bênh do phải phụ thuộc vào giá gạo. “Nghề này thu nhập bấp bênh lắm. Năm nào giá gạo ổn định thì có lời, năm nào giá gạo lên cao thì phải chịu lỗ, vì giá cốm cố định không lên xuống như giá gạo được” - anh Trần Quốc Hưng bùi ngùi. “Có lúc khó khăn quá tôi cũng định bỏ nghề, nhưng nghĩ lại đây là nghề truyền thống của gia đình nên cố gắng gìn giữ” - bà Trần Thị Đậu chia sẻ.

Chính vì lợi nhuận thấp, thu nhập bấp bênh nên làng cốm An Ninh dần dần thu hẹp lại, từ hàng chục lò giờ chỉ còn vài lò hoạt động, trong đó có các lò lớn như Hải Vân, Ngọc Lợi, Cửu Long. Đặc biệt, lò cốm Ngọc Lợi ra đời vào những ngày đầu còn trụ lại đến bây giờ, các lò còn lại là do những người ở vùng khác đến sản xuất, chủ yếu phục vụ cho khách du lịch tham quan.

Bà Trần Thị Đậu đang đóng gói cốm.

Tương lai của làng nghề cũng đang bị đe dọa, do không có thế hệ tiếp nối. Đa số thanh niên trong vùng không còn mặn mà với nghề cốm nữa, họ chọn những công việc thu nhập cao và ổn định hơn.

Anh Trương Văn Lợi cho biết: “Vì tiền công của thợ cốm không cao lại bấp bênh, nên đa số những người vào học nghề được một thời gian thì nản, bỏ đi tìm việc khác, không muốn gắn bó với nghề làm cốm nữa. Cũng như tôi phụ giúp được nội ngày nào hay ngày đó chứ không hứa trước được là sẽ theo nghề lâu dài, vì tôi cũng có công việc khác thu nhập ổn định hơn”.

PHAN THẮNG