Tiêu chuẩn nước mắm và bài học đã "ngấu"!

 

Theo chuyên gia Vũ Kim Hạnh, Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" lần này đưa ra nhiều thuật ngữ, câu chữ, ngay cả tài liệu viện dẫn cũng không phù hợp với thực tế, còn quá nhiều “sạn”.

- Bà có thể phân tích cụ thể hơn?

 

Đơn cử, dự thảo viết "Mọi bề mặt tiếp xúc với cá phải làm bằng vật liệu có màu sáng". Thực tế là các thùng ủ chượp cá làm bằng gỗ, hoặc lu sành, hoặc bể xi măng… những vật liệu này làm sao mà có màu sáng được.

 

Rồi các yêu cầu vệ sinh nơi ủ chượp quá mức cần thiết, chỉ phù hợp với nơi đóng chai hoặc nơi chế biến thủy sản đông lạnh... Nước mắm có độ mặn rất cao, gần như là bão hòa, thì chẳng có vi khuẩn gây bệnh nào sống nổi, ngay cả bào tử của chúng có thể chịu lạnh chịu nóng, nhưng chưa chắc chịu mặn nổi.

 

Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm “lý tưởng” mà dự thảo đưa ra chỉ có những nhà sản xuất nước mắm công nghiệp, mua nước mắm nguyên liệu về pha chế, mới thực hiện được.

 

Nước mắm truyền thống bị thiệt hại nặng nề bởi những quy định quản lý ngành sản xuất công nghiệp lại áp vào một ngành nghề truyền thống hàng ngàn năm.

 

Đặc biệt, 8 Hiệp hội chúng tôi đã đồng nhất gửi kiến nghị tới Chính phủ kiến nghị dừng bởi dự thảo này bởi sự lập lờ khái niệm nước mắm khi Dự thảo chỉ chia nước mắm ra làm 2 loại loại: loại thứ nhất là nước mắm nguyên chất (chỉ làm từ cá và muối) và loại thứ hai là nước mắm (được phép thêm nhiều loại phụ gia).

 

Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống không phản đối nước mắm pha chế, dù nước mắm pha chế có chiếm tới 75% thị phần hay thu bao nhiêu lợi nhuận. Người ta cứ pha chế những hóa chất được phép nhưng đừng tìm mọi cách xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống, đừng tìm cách “giết” nước mắm truyền thống để độc chiếm thị trường.

 

- Theo bà, việc chỉ đưa ra hai khái niệm nước mắm nguyên chất và nước mắm sẽ gây ảnh hưởng như thế nào tới hoạt động của doanh nghiệp sản xuất nước mắm?

 

Về cơ bản, Dự thảo Tiêu chuẩn lần này chỉ đưa ra khái niệm “nước mắm nguyên chất” và “nước mắm” chung chung là đã “né” cái tên nước mắm công nghiệp.

 

Đáng nói hơn, sự thiếu rõ ràng này không phải bây giờ mới có. Ngay từ Tiêu chuẩn Quốc gia TVCN 5107:2018 về sản phẩm nước mắm đến dự thảo TCVN 12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đều thấy các cơ quan soạn thảo không phân định rõ hai khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

 

Với việc không phân định rõ khái niệm như vậy sẽ làm cho người tiêu dùng dễ nhầm lẫn. Đồng thời, nước mắm truyền thống bị thiệt hại nặng nề bởi những quy định quản lý ngành sản xuất công nghiệp lại áp vào một ngành nghề truyền thống hàng ngàn năm.

 

- Tuy nhiên cũng có ý kiến cho rằng cần hướng tới tiêu chuẩn của Codex để xuất khẩu nước mắm, thưa bà?

 

Thực chất, về xuất khẩu, hiện các sản phẩm nước mắm truyền thống vẫn xuất sang EU và các nước khác mà không nhất thiết phải theo tiêu chuẩn Codex, chỉ cần tiêu chuẩn HACCP là được.

 

Còn về tiêu chuẩn Codex (CAP/RCP 52-2003) mà Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản đưa ra làm dẫn chứng để xây dựng dự thảo TCVN 12607:2019 không rõ ràng.

 

Phần lớn nội dung tiêu chuẩn nước mắm CODEX do Thái Lan và Việt Nam đứng ra soạn thảo, tập trung vào kiểm soát nước mắm công nghiệp. Bởi nước mắm Thái Lan hầu hết là nước mắm công nghiệp, chỉ khoảng 20 độ đạm trở xuống, và dùng nhiều loại phụ gia, kể cả hương nước mắm nhân tạo.

 

Tiêu chuẩn bất hợp lý về chỉ tiêu histamin trong nước mắm phải đưới 400 ppm của Codex chỉ có nước mắm công nghiệp mới đáp ứng được. Việt Nam là nước duy nhất trên thế giới sản xuất nước mắm cao đạm, 30 đến 43 độ, nên nước mắm truyền thống bị tiêu chuẩn này gây khó khăn. Điều này chẳng khác nào tự lấy đá ghè chân mình!

 

Đầu năm 2018, Cục An Toàn Thực phẩm đã tổ chức hội thảo về histamine trong nước mắm. Cục thừa nhận chỉ tiêu histamine như thế là không hợp lý, và hứa sẽ phối hợp, cùng nghiên cứu, vận động Codex quốc tế nới rộng chỉ tiêu histamine để Việt Nam có thể xuất khẩu nước mắm truyền thống nhưng không hiểu sao vừa rồi lại tiếp tục đưa vào Dự thảo tiêu chuẩn.

 

- Hiện Tiêu chuẩn mới chỉ được thông báo tạm dừng để xem xét lấy ý kiến thêm, vậy theo bà, việc điều chỉnh những quy định của Tiêu chuẩn quốc gia nên đi theo hướng nào?

 

Theo tôi, Tiêu chuẩn về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm nếu tiếp tục lấy ý kiến để ban hành cần phải rõ ràng và phải có ý kiến của các nhà sản xuất nước mắm, các hiệp hội.

 

Nếu được thì nên có 2 tiêu chuẩn khác nhau dành cho nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

 

Còn nếu vẫn ban hành một tiêu chuẩn, thì phải chia làm ra 2 phần khác nhau giành riêng cho nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Đặc biệt phải “trả lại tên” nước mắm truyền thống đúng nghĩa.