Bánh tết ngày xưa

Ngày tết không thể thiếu các loại bánh mứt. Ngày xưa, ngoài bánh phồng, bánh tráng, các bà nội trợ thường làm nhiều loại bánh để chưng cúng trên bàn thờ tổ tiên và để đãi khách, dần dần các loại bánh này ít còn hợp khẩu vị, lại tốn nhiều công sức và thời gian làm nên hiện nay người ta chỉ sử dụng các loại bánh mứt sản xuất theo lối công nghiệp.

Các loại khuôn làm bánh xưa.

Ở Nam bộ, vào mấy ngày tết, trên bàn thờ tổ tiên thường bày sẵn 2 chiếc hộp: Một chiếc đựng các loại mứt gừng, mứt bí, hồng khô, đường phổi; một chiếc đựng bánh tổ, bánh in, bánh củ gừng, cốm nếp... Cốm vùng này thường là cốm bún, cốm chùi, đóng thành từng phong nhỏ.

Cốm chùi làm bằng lúa nếp rang, trộn với đường rồi vắt lại thành từng vắt bằng nắm tay tròn như quả bóng hoặc cắt hình khối vuông. Hiện nghề làm cốm vẫn còn duy trì ở một vài địa phương. Làng nghề truyền thống làm cốm ở ấp An Ninh, xã Đông Hòa Hiệp, huyện Cái Bè hiện vẫn duy trì sản xuất cốm, nguyên liệu chế biến đã thay đổi chút ít, gồm đường cát, mạch nha, dừa khô, đậu phộng, gừng và sữa bò hộp.

Dừa nạo cơm xong vắt lấy nước cốt đem thắng với đường, rồi cho mạch nha, đậu phộng, sữa bò, gừng… vào, quậy lên cho đều tay và kẹo lại. Trộn đều nếp vào đường đã thắng quậy đều và đổ vào khuôn, cán thật chặt, cắt thành từng cây nhỏ cho vào bọc nylon.

Bánh in ngày xưa phổ biến làm bằng bột nếp xay mịn. Làm bánh in khá công phu. Các bà nội trợ phải lựa nếp dẻo, chọn hột nếp cùng cỡ để khi rang nếp chín đều, không có hột nào bị sống, bị khét. Nếp rang chín, xay mịn trộn nước đường thắng, thêm chút hương liệu tự nhiên như trần bì, bưởi... cho thật đều rồi đổ vào khuôn. Khuôn in bánh ngày xưa cũng rất đa dạng về mẫu mã, có loại làm bằng đồng, có loại làm bằng gỗ chạm khắc hình con cá, con bướm, con ếch...

Ngày tết các bà nội trợ thường làm bánh in hình con rồng, con phượng hoặc con kỳ lân. Ở Chợ Lớn, xưa có hiệu Bổn Lập Trai nổi tiếng gần một thế kỷ, sản xuất loại bánh in xắt phiến mỏng, có mùi thơm trần bì, gọi là vân phiến hương cao.

Bánh tổ là loại bánh không thể thiếu trong ngày tết. Bánh cũng làm từ nếp và đường mật. Nếp cũng phải chọn loại nếp thật tốt, phơi thật khô rồi đem xay thành bột. Bột nếp và đường đem “sên” cho thật kỹ rồi thêm vào nước gừng tươi để tăng hương vị.

Sau đó cho bột vào chiếc khuôn, bên trong có lót sẵn lớp lá chuối. Sau khi ghim gói kỹ các mép lá, bánh được cho vào nồi để hấp. Bánh chín vớt ra và rắc mè hoặc đậu phộng rang giòn lên mặt bánh lúc còn nóng. Đây là loại bánh có thể để lâu ngày mà không bị ôi thiu nên người xưa thường dự trữ trong những ngày giáp hạt, khi ăn phải chiên phồng lên.

Bánh tổ của cộng đồng người Hoa ở Nam bộ cũng giống bánh tổ của người Việt. Người Hoa gọi bánh tổ là “nian gao” (niên cao), trùng âm với lời chúc tụng “nian nian gao” (niên niên cao), tức mỗi năm giàu có, phát đạt hơn. 

Các loại bánh mứt truyền thống này một số có xuất xứ từ vùng ngũ Quảng được lưu dân đem vào Nam bộ từ thời khai hoang lập ấp. Ở miền Trung, vào đêm trừ tịch, người ta bày hương án ra sân, xấp lên trên đó một đĩa bánh in để cúng dựng nêu. Sáng mồng một tết lấy bánh in đó phát cho mấy đứa trẻ, gọi là hưởng lộc trời. Còn ở Nam bộ, loại bánh này chỉ để cúng trên bàn thờ tổ tiên.

Tết của ngày xưa vào chiều ngày mồng một, mọi người phải lo chuẩn bị gói bánh ít, bánh tét để làm lễ đưa tổ tiên. Quan niệm dân gian, linh hồn tổ tiên về ăn tết với cháu con chỉ trong ba ngày, nhưng vì âm dương quyến luyến nên đến chiều ngày mồng bốn mới làm lễ cúng Tất, tiễn đưa tổ tiên về thế giới vĩnh hằng. Tất là hoàn tất, là hết tết. Lễ vật cúng đưa tổ tiên là hương hoa, rượu trà và một mâm cỗ, đặc biệt phải có bánh ít và bánh tét... là 2 loại bánh dự phòng để ăn khi đi đường xa.

Nhà nghiên cứu Trương Ngọc Tường cho biết, nghi thức đưa tiễn tổ tiên ngày xưa có nhiều nghi tiết cầu kỳ. Sau khi dâng ba tuần rượu, tàn hết một cây nhang thì chủ nhà rót trà, cả nhà lạy tiễn tổ tiên. Người chủ nhà đi trước, bưng khay trầu rượu. Phía sau là một người gánh một ít lễ vật, lấy tượng trưng từ mâm cỗ cúng trên bàn thờ. Hai bên có hai đứa trẻ cầm hai cây gậy ông bà (là cây mía để nguyên ngọn), đã đặt từ hôm chiều ba mươi tại bàn thờ.

Đoàn người ra cổng (hoặc tới khu mộ) đốt một đống lửa, người chủ nhà rót rượu, rắc giấy tiền vàng bạc và ném tất cả lễ vật vào đống lửa, kể cả hai cây gậy, vài trái dưa, ít đòn bánh tét... Gần một thế kỷ nay, người ta đã bỏ các nghi thức trên vì phức tạp và hoang phí.

Ngày tết ở Nam bộ không có bánh chưng, còn bánh ít, bánh tét là hai loại bánh đưa tiễn tổ tiên. Sau này cảm thấy bất tiện nên người ta chỉ làm bánh tét. Ngày nay, đến chiều ngày mồng một người ta cũng đã hoàn tất việc gói bánh, nấu suốt đêm đến sáng ngày mồng hai cho bánh thật chín, được đem ra cúng vào sáng mồng ba cùng với lễ ra mắt các vị thần hành binh, hành khiển và tết nhà, tết vườn.

Ngày ba mươi tết, khi cúng kiếng xong, người ta hạ mâm cổ xuống cùng nhau ăn uống. Tục lệ ở Nam bộ, trước khi vào tiệc, người ta thích khai vị bằng bánh tráng, giống như người Pháp khai vị bằng rượu vang, người Hoa khai vị bằng hạt dưa...

Cũng theo tục lệ của ông cha chúng ta, sau khi ăn tiệc xong thì tráng miệng bằng thức ăn ngọt, nên trên mâm cỗ phải có các loại bánh mứt hoặc trái cây tươi..., loại trái cây đặc trưng của ngày tết là dưa hấu.

NGỌC PHAN