Gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng

“Gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng
Về sông ăn cá, về giồng ăn dưa…”

Câu hát từ lâu như một lời giới thiệu những đặc sản của miền Tây nói chung và vùng đất Gò Công (tỉnh Tiền Giang) nói riêng, trong đó có món mắm còng rất ngon và độc đáo.

Ở Gò Công, rẫy là tên gọi chung của những miền đất thấp, ven các kinh rạch, hằng năm thường bị nhiễm mặn trong một thời gian, như các xã Bình Đông, Bình Xuân, huyện Gò Công Đông, cặp theo sông Soài Rạp; xã Phú Đông, xã Phú Tân, giữa hai vàm Cửa Tiểu và Cửa Đại của huyện Gò Công Đông xưa, nay là huyện Tân Phú Đông.

Mắm còng, đặc sản của vùng đất Tiền Giang. Ảnh: sưu tầm

Ở đây, mỗi năm bà con chỉ có thể canh tác được một vụ lúa mùa. Bù lại miệt rẫy lại là quê hương của các loài còng: Vó, lửa, nha... Còng “sinh con đẻ cái, cháu đống con đàn” trên các thửa ruộng quanh năm ngập nước, trong cỏ, trong đám dừa nước, dọc theo các triền kinh rạch hoặc ẩn náu trong những mô đất vào mùa khô bà con hay đắp lên giữa ruộng, nhất là những thửa ruộng gặt hái trễ sau tết. Còng từ các thửa ruộng đã gặt xong, không có chỗ ẩn nấp đổ xô vào sinh sống dưới gốc lúa. Thợ gặt ai cũng thủ sẵn một cái thùng hoặc một cái bao bắt còng bỏ vào, một chốc đã đầy thùng.

Đặc biệt, còng lột vào ngày Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch) là loại ngon nhất. Ở Tiền Giang, mắm tôm chà thì có mọi mùa trong năm, riêng mắm còng lột chỉ có vào 3 tháng. Vào khoảng tháng 5 là vào mùa còng lột, người dân men theo những bờ sông, bờ lạch chọn bắt những con còng còn mềm mang về làm nguyên liệu. Với tài chế biến tinh tế của những bà, những chị, còng lột có thể làm được rất nhiều món ăn ngon như ướp gia vị cho thấm, tẩm bột chiên vàng, hoặc rang me, ăn với bún hay cuốn rau chấm nước mắm chua ngọt, giống như ăn bánh xèo, bánh khọt.

Những lúc còng nhiều không thể sử dụng hết, bà con nghĩ tới việc làm mắm để ăn dần. Có 2 cách để làm mắm còng phổ biến, tuy nhiên cách làm thì theo bí quyết riêng của từng gia đình.

Cách thứ nhất: Còng lột được rửa sạch, đong 10 chén còng thêm 1 chén tỏi ớt cho vào cối quết cho giập, sau đó nhận vào hũ, trộn thêm rượu để cho hết mùi khai nồng, rồi đem phơi chừng 3 ngày cho được nắng, lấy nước cốt còng đem phơi cho sánh lại thì dùng được. Lúc lấy ra ăn thì trộn còng với chanh, dứa, đường, tỏi, ớt.

Cách thứ hai: Còng lột được rửa sạch để cho ráo nước, nhúng nước sôi nếu muốn khử trùng, đong 2 chén còng, 1 củ tỏi, 10 trái ớt. Tất cả trộn chung rồi cho vào hũ, đem phơi nắng cho thấm đều. Muốn ăn, nêm chanh, dứa, đường, tỏi, ớt...

Mắm còng là đặc sản nổi tiếng của vùng Gò Công. Muốn ăn mắm còng cho ngon phải ăn với thịt ba rọi hay thịt nướng cùng với nhiều rau sống. Mắm còng không quá mặn, màu đen, mùi khá nồng dùng để làm nước chấm ăn với các món cuốn. Mắm còng không có màu sắc bắt mắt như mắm tôm chà nhưng vị ngon thì không hề thua kém.

Theo những ghi chép từ lời kể của bà Năm Sa, một trong những người giữ nghề làm mắm đặc sản từ con tôm, con còng của xứ Gò Công: Từ lúc bà còn nhỏ đã thấy con còng ở đất rẫy Gò Công nhiều vô kể. Hằng năm, vào ngày Tết Đoan ngọ mùng 5 tháng 5 âm lịch, ở cù lao Tân Phú Đông nằm giữa sông Cửa Tiểu, Cửa Đại, không biết từ đâu còng kéo nhau về từng bầy, nằm ken đặc ở những ao nước cạn để lột vỏ. Người ta nói đó là “ngày hội còng lột”. Cứ đến khoảng 1 - 2 giờ chiều thì chúng lột xong, hất vỏ ra ngoài, phơi tấm thân mềm mụp dưới ánh sáng và hấp thu không khí để đến chiều tối thì vỏ chúng cứng lại rồi bò trở xuống hang. Thấy còng nằm đỏ bãi sông, người ta chống xuồng theo bờ sông, bờ lạch, nhìn chỗ nào có còng là ghé lại bắt.

Nhà nào ở miệt rẫy cũng đều biết làm món mắm còng. Bà con làm để ăn, để tặng bạn bè, bà con. Nhà nào có dư thì đem ra chợ bán. Đến mùa còng lột, người ta hay chọn bắt những con vừa lớn có màu sắc đỏ tươi để làm mắm.

Người dân vùng Gò Công vẫn bảo nhau, mắm còng lột là đặc sản danh bất hư truyền do ông bà ngày xưa để lại cho con cháu. Xưa, dưới thời nhà Nguyễn, mắm còng Gò Công được đưa ra Huế, vào cung đình, những quan, những bà mệnh phụ đều thích. Bà Từ Dũ, mẹ của vua Tự Đức, là người phổ biến mắm còng khắp xứ Huế. Năm nào người Gò Công cũng gửi ra Huế nhiều hũ mắm còng, được người xứ Huế xem là một trong những thức ăn thượng hạng.

LINH THUỶ