Bánh xèo - Món ăn dân dã đậm đà thơm ngon

(ABO) Cái tên “bánh xèo” bắt nguồn từ đâu? Vì sao mà nó lại được gọi một cách đặc biệt như vậy? Nói ra chắc không ít người ngạc nhiên. Bởi chính là bắt nguồn từ âm thanh phát ra khi đổ bánh, lúc đổ bột vào chảo sẽ vang lên “xèo xèo “. Từ đó, người dân quen gọi món ăn này là bánh xèo.

Trong các món bánh mặn của Nam bộ, bánh xèo là món phổ biến, được nhiều người ăn ưa thích. Đặc biệt, ăn bánh xèo có đông người mới vui vì khi làm bánh phải qua nhiều công đoạn nên cần nhiều người. Người ta phân công nhau bằng những câu vè vui vẻ như:

 “Người nào xấu xấu xay bột, lặt hành.

Người nào lanh lanh băm nhân, đổ bánh”.

Đã trở thành phong tục, mỗi dịp ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch hay còn gọi là Tết Đoan Ngọ, nhà nhà ở quê tôi đều đổ bánh xèo để dâng cúng tổ tiên và làm ấm cúng hơn bữa cơm sum họp gia đình. Người thì pha bột, người thì lặt rau, người thì băm thịt… mỗi người mỗi việc, tạo nên một không khí gia đình thật là đầm ấm và vui vẻ. Người dân quê tôi thường có câu cửa miệng như thế này: Đợi tới mùng 5 tháng 5 rồi đổ bánh xèo ăn luôn. Còn nói chắc như mẹ tôi rằng: Mùng 5 tháng 5 phải đổ bánh xèo cúng ông bà.

Theo tìm hiểu, nhiều thông tin cho rằng: “Bánh xèo miền Trung xuất phát từ Bình Định”, còn “bánh xèo miền Tây là bắt nguồn từ người Khmer”…. Tuy nhiên, cho tới nay, vẫn chưa có một công bố chính thức nào khẳng định nguồn gốc đầu tiên của bánh xèo là ở đâu. Bởi hầu như ở bất cứ địa phương nào trên khắp Việt Nam đều có bánh xèo. Tuy nhiên, ngày nay bánh xèo được chia làm hai loại rõ rệt, đó là bánh xèo nhỏ hay phổ biến ở miền Trung. Loại còn lại là bánh xèo to, được nhiều người dân miền Nam ưa chuộng.

Một người bạn của tôi ở Phú Yên thì rất ghiền món bánh xèo của xứ biển đầy tôm, cá nơi đây. Bạn kể rằng: Bánh xèo miền Trung nói chung là kích thước nhỏ gọn, nhân thường được làm chủ yếu từ tôm, mực, nói chung là các loại hải sản.

Đặc điểm đặc trưng của bánh xèo miền Trung là bột bánh làm từ bột gạo, không có nước cốt dừa và cũng không có bột nghệ trộn chung. Khi ăn phần vỏ bánh không quá dày cũng không quá mỏng. Bánh đổ ra thường mềm, ít có độ giòn khi ăn. Người dân địa phương thường để bánh xèo vào chén hoặc đĩa rồi ăn chung với rau sống và nước chấm hoặc dùng bánh tráng cuộn bánh xèo và rau, sau đó ăn cùng với nước chấm.

Cái lạ là nước chấm ở Phú Yên cũng khác với nước chấm của miền Nam, đó là mắm nêm hoặc mắm pha loãng với ớt, tỏi, đậu phộng rang đập nhuyễn. Tất cả cùng hòa quyện vào món ăn, tạo nên một hương vị rất thơm ngon, đậm đà. Khi du lịch Phú Yên, nếu bỏ qua món bánh xèo hải sản sẽ là một thiếu sót.

Bánh xèo hải sản Phú Yên.

Trái ngược lại với bánh xèo miền Trung, bánh xèo miền Nam nói chung và vùng đất Tiền Giang lại có kích thước to gấp 3 - 4 lần bánh xèo miền Trung. Vỏ bánh xèo ở đây thì được làm cho giòn hơn, hơi mềm mềm dai dai ở phần giữa. Điều đặc biệt hơn nữa là bánh xèo thường thơm hơn vì có hương vị của nước cốt dừa.

Nhân bánh xèo thường được làm từ thịt ba chỉ, tôm, nấm hay thịt vịt, tép mũi. Có nơi, ngoài những nhân bánh kể trên thì có nơi cho thêm thịt hến vào nhân. Vào dịp Tết Đoan Ngọ thường xuất hiện loại nấm mối vô cùng thơm ngon. Nếu ai đã có dịp thưởng thức nấm mối được chiên cùng bánh xèo thì sẽ không bao giờ quên được món đặc sản đồng quê này.

Thoạt nhìn bánh xèo có vẻ khó làm. Tuy nhiên, chỉ cần một chút khéo tay là mọi người ai cũng có thể chiên bánh. Bột bánh là phần quan trọng nhất, bánh có ngon hay không là ở khâu này. Ngày trước, đa phần người dân không thích loại bột gạo bày bán ở chợ. Mọi người thường dùng bột gạo tươi, đó là loại gạo mới, ngâm trong một buổi hoặc một đêm rồi đem xay nhuyễn. Dùng bột gạo tươi thì sau khi lược bột xong, cho nước cốt dừa, đường, muối sao cho độ béo ngọt theo khẩu vị người ăn; bỏ thêm hành lá xắt nhỏ, bột nghệ, trứng gà đánh nhuyễn. Người dân quê tôi rất thích nước cốt dừa nên pha đậm đặc càng ngon, bánh khi chín có nước cốt dừa rất dễ lấy ra.

Chảo chiên bánh thường là chảo gang để bánh được giòn hơn.

Ngày nay, việc pha bột không còn khó như ngày trước, chỉ cần mua bột bánh xèo chế sẵn rất tiện dụng nhưng phải trộn thêm theo công thức như: Bỏ trứng, bia, nước cốt dừa vào thêm để tăng hương vị và độ ngon cho món ăn. Tùy theo gia đình mà có những cách thức pha bột khác nhau. Gia đình tôi làm nhân bánh thường có nấm rơm, tôm hoặc tép, thịt heo hay thịt vịt băm nhuyễn, giá sống và củ sắn; có nhà còn bỏ cả cơm dừa xắt sợi, hoặc đậu xanh nấu chín, nhưng hai loại này làm cho dễ ngán không ăn được nhiều.

Có thể nói, rau sống và nước mắm là những thành phần quan trọng làm cho bánh thêm ngon. Rau sống phải có đủ loại như: Diếp cá, xà lách, húng cây, húng lủi, quế… đặc biệt là không thể thiếu lá cách và cải bẹ xanh. Nếu vào mùa mưa thì sẽ có thêm món lá nghệ sẽ làm cho món bánh xèo càng ngon và thơm hơn. 

Nước mắm được cho là “linh hồn” của món bánh xèo. Một chén nước mắm ngon hội tụ đủ độ mặn, ngọt, chua, cay và thơm nồng của tỏi, ớt; ngoài ra củ cải trắng và củ cải đỏ được xắt sợi bỏ vào sau khi nước mắm đã được nêm nếm vừa ăn. Nếu nước mắm không tròn vị sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của món bánh xèo rất nhiều.

Rau ăn bánh xèo rất đa dạng, phong phú và hấp dẫn.

Khi tất cả vật liệu đã sẵn sàng thì người đổ bánh mới bắt đầu nổi lửa. Nếu lượng người ăn đông phải đổ 2, 3 chảo mới kịp. Ở quê tôi, khi đổ bánh xèo thì các chị khéo tay mới là người đứng bếp. Khi chảo thật nóng thì các chị đổ thử một vài cái xem mùi vị và độ đặc lỏng của bột vừa hay chưa, sau đó mới đổ bánh có nhân.

Bằng một động tác rất thuần thục, các chị lấy miếng mỡ heo cắt hình vuông đảo qua chảo một lượt, bỏ tép hoặc tôm và thịt ba rọi xắt sợi nhỏ vào chảo, đảo cho đỏ lên, hồng lên, tiếp đó đổ một vá bột lên chảo nghe xèo xèo rồi tráng đều cho tròn cái bánh mới khéo, lần lượt bỏ nấm, thịt tôm, tép, giá, củ sắn và đậy nắp lại. Khoảng hai phút sau, giở nắp ra, tiếp tục chờ cho bánh chín.

Bên cạnh bếp được chuẩn bị sẵn cái mâm lớn được lót kỹ bằng những chiếc lá chuối xanh, từng cái bánh được ngăn cách bằng những miếng lá chuối nhỏ để khi lấy sẽ không bị bể. Có thể nói, ăn bánh xèo ngon nhất là cách chiên bánh chín tới đâu, ăn tới đó.

Đối với người dân quê tôi, đã ăn bánh xèo là dùng tay cuộn bánh. Khi ăn dùng tay mới cảm nhận được độ nóng ấm của bánh, vị tươi mát của các loại rau, đặc biệt là không khí sum vầy của mọi người trong gia đình. Tất cả đều tạo nên một hương vị thân quen, một cảm xúc thật khó tả mỗi khi gia đình tụ họp lại để đổ bánh và thưởng thức món ăn truyền thống này.

LINH THỦY