Mùa cá đối

Trong điệu hò cấy Gò Công, tỉnh Tiền Giang dân gian vẫn còn lưu truyền câu hò:
“Cá đối nướng chấm mắm gừng
Đâu có ai níu áo mà anh
         lừng khừng hổng muốn đi”.

SẢN VẬT TỪ BIỂN

Trong số nhiều sản vật ngon, độc đáo của vùng Gò Công, có thể kể đến con cá đối. Loại cá này có mặt ở các chợ quê và chợ thành phố, phổ biến ở tất cả các quán ăn bình dân cho đến nhà hàng sang trọng. Cá đối dễ ăn và cũng rất dễ chế biến nên được coi là thực phẩm quan trọng của các bà nội trợ. Thường các loại cá biển có da trơn, riêng cá đối thì lại có vảy, nên nhìn hình dáng bên ngoài sẽ thấy chúng giống cá nước ngọt hơn.

Con cá thon dài bằng cổ tay người, thân màu lục xám kết hợp trắng vàng, có cái đuôi chẻ giữa và bộ vây mềm như tơ, từng khiến nhiều người nhầm tưởng cá sông. Cá đối sống tập trung ở vùng nước mặn và nước lợ, to khoảng 2 - 3 ngón tay, trọng lượng khoảng 200 - 300 gram/con. Cá đối ưa sống ở vùng nước cạn gần bờ, thức ăn chính là rong dạng tảo và tảo cát mịn, các mảnh vụn của trầm tích đáy. Cá đối tuy nhỏ nhưng thịt cá khá ngon, béo, ngọt, mềm, vì thế dễ ăn và chế biến được nhiều món.

Từ khoảng tháng 10 năm trước cho tới tháng giêng (âm lịch) năm sau, cá đối xuất hiện từ ven biển, cửa sông hay thậm chí cả ở vùng nước cách biển hàng chục cây số vẫn xuất hiện cá đối. Có lẽ, đó cũng chính là lý do mà bao năm qua cá đối đã trở thành thân quen với ngư dân vùng Gò Công. Mỗi khi thủy triều đẩy nước từ biển vào sông (ngày 2 lần), từng đàn cá đối từ biển lại men theo dòng nước đi vào cửa sông.

CÁCH KHAI THÁC

Người lưới cá đối phải có kinh nghiệm, nhìn vùng nước nào là biết có đàn cá hay không. Vào ban đêm, cá đối thường ở vùng nước ven bờ kiếm thức ăn, chỉ cần soi đèn thấy sóng gợn lao xao là chắc chắn có đàn cá đối. Ban ngày, cá đối hay đi vào vùng nước xiết, nhất là giữa con nước thượng nguồn chảy xuống và con triều ngoài biển đẩy lên.

Nếu gặp những con nước ấy, có khi lưới được vài chục ký cá cũng không biết chừng. Tuy nhiên, đó chỉ là những kiểu bắt cá đối thông thường. Còn với những người đã gắn bó nhiều mùa cá đối, họ còn có thêm nhiều cách đánh bắt loài thủy sản này. Ngoài nghề lưới, nhiều người còn sử dụng ống nhòm, sử dụng chai nhựa để đuổi cá đối.

Theo đó, cứ quan sát thấy đàn cá ở xa xa, ngư dân lại thả lưới xuống rồi vòng ghe sau đàn cá trước khi ném chai nhựa lùa đàn cá tới khu vực mặt nước có thả lưới. Cũng như nhiều đàn cá sống trên vùng nước mặt khác, cá đối thường di chuyển rất nhanh cả đàn khi gặp tiếng động. Vì thế, việc cả đàn dính lưới cũng thường xuyên xảy ra. Ngoài lưới, nhiều ngư dân Gò Công vẫn câu được cá đối.

Đó là thời điểm đêm đổ về rạng sáng, cá đối kéo nhau đi kiếm ăn, ngư dân chỉ việc rang gạo xay nhuyễn thả xuống mặt nước ven bờ rồi thả câu. Mỗi người có thể thả khoảng chục chiếc cần câu có lưỡi chùm, gặp đàn cá là giật mạnh lên khỏi mặt nước. Tuy nhiên, đến tầm cuối thu đầu đông thì việc khai thác sẽ giảm lại, để cho cá đẻ trứng, cá non sinh trưởng. Nếu mua được mẻ cá đang trong mùa sinh sản xem như gặp may, vì chế biến kiểu gì cũng ngon.

MÓN NGON ĐỊA PHƯƠNG

Vốn là thực phẩm quen thuộc trong đời sống nên cá đối có khá nhiều món ngon. Cá đối chiên giòn kết hợp với củ cải trắng bào mỏng ngâm giấm chấm nước mắm chua ngọt, ăn với cơm nóng tuy đơn giản mà ngon; thậm chí người ta còn ăn cả phần vây và xương nhỏ. Cá đối kho hay hầm dưa cải mang vị chua thanh của dưa, ngọt bùi của thịt cá làm cho bữa cơm thêm ấm lòng.

Đối với món cá hấp, cá vừa bắt được mang về bỏ vây, bỏ ruột, đánh sạch vảy để ráo và ướp gia vị cho thấm; thêm bún, nấm, củ hành, tương, ớt, gừng, thịt heo bằm lên mình cá trước khi đem hấp cách thủy; hoặc đơn giản thì chỉ cho cá vào nồi hấp với hành lá. Hấp xong, mở nắp nồi, thêm vài cọng ngò, lát ớt. Sau đó, chỉ việc cuốn từng miếng cá đối trắng nõn với xà lách, húng cây, cải bẹ xanh… chấm nước mắm chua cay cho cảm giác ngon tuyệt vô cùng.

Đặc biệt, cá đối còn xuất hiện với món cháo đậm đà, ngon không gì bằng trong các bữa ăn đổi vị hay đãi khách thăm nhà. Cá rửa sạch, xẻ bụng, bỏ ruột, nhớ không bỏ cục “cồi” (dạ dày). Nếu cá to có thể cắt thành từng khúc dài. Mang cá ướp cùng vài thìa nước mắm, một muỗng hạt nêm, một ít tiêu xay, một muỗng ớt bột, vài thìa nước màu và một thìa đường trong khoảng 20 phút. Gạo để nấu cháo nên kết hợp cả gạo tẻ và nếp. Trong khi chờ cá thấm gia vị, gạo ngon đem rang cho hơi vàng trước khi đổ nước vào nấu cháo sẽ giúp cháo không quánh đặc.

Cá đã thấm gia vị thì cho vào nồi cháo đang sôi. Năm bảy phút sau tắt bếp. Thịt cá trắng, ngọt, bùi, chấm với nước mắm ớt ăn hoài không ngán. Hành lá băm nhỏ vừa để trang trí tô cháo vừa giúp ngon miệng hơn, rắc thêm một chút tiêu, ớt bột trước khi ăn để có thêm cảm giác cay nồng.

LÊ HỒNG QUÂN