Về Gò Công nhâm nhi khô hắc cấy

Hắc cấy là tên gọi dân gian về con khô cá đuối, là loại cá quen thuộc trong đời sống ẩm thực của người Gò Công, tỉnh Tiền Giang. Theo những ngư dân lớn tuổi vùng Vàm Láng cho biết, vùng biển Gò Công là ổ cá đuối, mỗi khi trúng mùa thì lần lượt ghe này tới ghe khác tấp nập chở về bến các loại cá lớn nhỏ đủ cỡ, có con bằng bàn tay, có con lớn hơn cái nia.

Thường thì, các loài cá đuối đều có thân hình dẹp, rẻ quạt, tròn và dẹp; đuôi dài và đầu nhỏ. Đặc điểm chung của cá đuối là thân dẹt và xương sụn, từ đầu đến thân, bụng xếp tròn nhìn như chiếc quạt, đuôi dài ra như cán quạt. Nhìn tổng thể thì hình dáng cá đuối giống như cánh diều giấy của trẻ con thả trên bầu trời trong mùa gió chướng.

CÁCH NHẬN BIẾT KHÔ HẮC CẤY

Cá đuối có nhiều loại: Đuối sẻ, đuối điện, đuối dơi…, nhưng ngon nhất là cá đuối đen phơi khô (hay còn gọi là hắc cấy). Cách phân biệt hắc cấy và cá đuối đơn giản nhất là dựa vào màu sắc. Cá hắc cấy có thân màu đen huyền óng ánh, thể hiện rõ trong cái tên của nó. Hơn nữa, trên thân còn có các đốm tròn nhỏ trông như những ngôi sao, khác biệt với bộ da trơn láng của cá đuối thường.

Vì vậy, hắc cấy còn có tên gọi nữa là cá đuối sao. Khi làm khô, muốn phân biệt khô hắc cấy và khô cá đuối thường người ta dựa vào kích thước và màu sắc. Khô hắc cấy vẫn giữ màu đen vốn có, khác với khô cá đuối thường có màu vàng trong. Thịt khô hắc cấy có xớ thịt mướt hơn so với cá đuối thường, khi nếm không có mùi khai đặc trưng như cá đuối, mà là mùi thơm đậm đà của riêng loại khô quý này.

NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Trong nghệ thuật ẩm thực, người Gò Công đã chế biến cá đuối thành nhiều món ngon độc đáo như: Hấp mỡ hành, xào cải chua, xào lá nghệ, xào cà ri, kho tương, tái dấm, phơi khô làm “mồi” cho dân nhậu. Tuy hương vị cá đuối có chút mùi khai khai đặc trưng, nhưng đã làm ngất ngây người thưởng thức.

Theo dân sành ăn, cá đuối nhỏ bằng bàn tay gọi là cá đuối “hà nàm” đem chưng thuốc bắc ăn đại bổ tim gan, tỳ phế, thận... Thường chỉ những người dân vùng biển mới được ăn thịt hắc cấy tươi, còn dân trong đất liền chỉ được ăn hắc cấy đã được phơi nắng cho khô.

Hắc cấy làm món gì cũng ngon tới mức phải “nhớ đời”. Nhiều người cho rằng, còn tuyệt vời nào hơn nếu được thưởng thức hắc cấy hấp bánh tráng kèm thêm nước chấm dằm gan của nó thì đã đời cái thần khẩu, ăn hoài không biết chán.

Thịt hắc cấy tươi hấp bánh tráng sẽ cho vị ngọt ngon tinh khiết vì không nhiễm hương vị “đời” của gia vị. Với lại, thịt hắc cấy tươi rất thơm ngon vì không có mùi tanh, nhất là mùi khai của cá đuối thường. Riêng gan hắc cấy được dân sành điệu ẩm thực Gò Công không ngớt lời khen tặng là quý vì vô cùng bổ dưỡng.

Dân đi biển khi lưới được hắc cấy thường bẻ ngoặt cái đuôi xỏ ngược vào mũi cá, cột thành cái quai để xách lấy nó cho tiện. Cá đuối đen sau khi được đánh bắt và làm sạch, chỉ cần nhúng nước biển, sau đó đem phơi khô rồi đóng gói và bảo quản sẽ giữ được hương vị tươi ngon, mùi thơm quyến rũ, vị ngọt thanh tao của thịt cá.

Dân Gò Công chuộng ăn khô hắc cấy, bởi hương vị ngon ngọt đậm đà, nhấp rượu đế, xé một miếng khô hắc cấy cho vào miệng rồi vừa nhai vừa trò chuyện thì còn thú vị nào hơn. Khô hắc cấy không cần tẩm ướp cầu kỳ, vì hắc cấy đã có sẵn mùi thơm và vị ngọt nên cách chế biến khá đơn giản, không cần cầu kỳ, phức tạp. Chỉ cần nướng miếng cá trên lửa hồng là thưởng thức được rồi, có thể dùng với nước chấm mắm me.

Khô hắc cấy khi chín rất mềm dẻo, có mùi thơm chứ không như các loại cá đuối khô khác. Muốn có khô hắc cấy thì chủ ghe phải dặn trước hoặc “nài” bạn đáy là người làm thuê cho chủ ghe đi ra ngoài biển đánh cá, năm khi mười họa “bạn đáy” lựa được cá đuối đen xẻ phơi khô trên mui ghe làm thành khô “hắc cấy”. Điều đặc biệt là, phải có tình cảm sâu đậm với bạn biển lắm mới được thưởng thức con khô hắc cấy hảo hạng của đặc sản xứ Gò Công.

Ths. LÊ HỒNG QUÂN