Muôn nẻo bánh mì

Chắc hẳn người Pháp đầu tiên đưa chiếc bánh mì baguette vào đất nước nhiệt đới gió mùa này đã không thể ngờ rằng việc làm đó đâu chỉ dừng lại ở câu chuyện mang theo một món ăn, một thứ lương thực, mà đã gieo vào vùng đất lạ một cội rễ văn hóa.

Nữ hoàng thời bao cấp

Tôi có thể bắt đầu bằng một mảnh ký ức riêng khi kiếm tìm lai lịch bánh mì. Chẳng hiểu sao, đây lại là hình ảnh sống động nhất sẵn sàng hiện ra trong trí tôi mỗi khi nhắc đến thứ lương thực này. Những năm còn thiếu thốn đầu thập niên 1990, mỗi khi ba tôi đi Sài Gòn về, quà mang theo cho bầy con là những ổ bánh mì “khổng lồ”, còn gọi là “bánh mì gối”.

Những chiếc “bánh mì gối” phết bơ, có vị ngọt và có mùi thơm quyến rũ (mùi thơm có lẽ xuất phát từ cảm giác thuở thiếu thốn chứ chẳng bởi nguyên liệu gì quá đặc biệt vào thời bao cấp). Chúng được cột túm trong những chiếc túi nylon dài, kích thước tựa những chiếc gối nhỏ. Bốn, năm đứa trẻ có thể chia nhau một ổ để nhâm nhi, hít hà, xuýt xoa và mường tượng đến mùi phố thị Sài Gòn phồn hoa xa lắm.

Những ổ “bánh mì gối” với lũ trẻ quý hóa là vậy. Nhưng với người đàn ông thôn quê vụng về không giỏi chuyện lựa quà như ba tôi thì trước hết là bởi chúng tiện mua. Hình dung thế này, khi những chiếc xe đò đi ra cổng bến xe Miền Đông, qua ngã tư Hàng Xanh hoặc Suối Tiên – Thủ Đức…, ông khách nhà quê chỉ cần với tay qua cửa xe mua vội bánh mì từ một người bán dạo. Bụi đường, khói xe, mùi nắng và cả những thanh âm chao chát phố thị có thể đã theo những chiếc bánh vàng ruộm và bao giờ cũng ỉu xìu sau chặng đường xa. Chỉ bấy nhiêu mà đủ thắp nên bao nụ cười con trẻ.

Thời đó, các lò bánh mì ở quê chưa có nhiều, để ăn một ổ phải cất công đi một chặng đường xa. Một huyện có khi chỉ có một lò nhỏ, đến sớm thì còn, đến muộn thì hết. Nên chiếc bánh mì mua tại lò giòn rụm là một món ăn sang mà bọn trẻ ao ước. Có khi phải đợi một trận bệnh nặng, nằm liệt giường, chúng mới được người lớn “bồi dưỡng” cho món bánh mì chấm sữa đặc, hay bánh mì phết bơ và đường cát trứ danh. Và bao giờ người lớn cũng nói kèm câu: “Ăn đi cho có sức, mau khỏi bệnh”.

Ổ bánh mì trở thành bà hoàng trong đời sống ẩm thực, tới mức có những đứa trẻ đã ước mình bệnh hoài để được ăn món bánh mì chấm sữa vào các buổi sáng.

Biểu tượng cái ăn

“Bánh mì hay hoa hồng?”. Trong câu hỏi có lẽ đến từ phương Tây đó, bánh mì đóng một vai thực tế hơn bất cứ thứ gì ăn được. Nó đại diện cho mọi cái ăn.

Bao loại lương thực nuôi sống con người, ấy vậy mà người ta lại bắt chiếc bánh mì phải sòng phẳng vào vai vật chất đặt trong cán cân với biểu tượng cho cái đẹp tinh thần là hoa hồng. Bánh mì phải gánh lấy nhiệm vụ quá nặng nề và ở đó, ta thấy không ít định kiến của phe cao đạo. Trước câu hỏi lồng trong một thành ngữ nguy hiểm đó, kẻ nào dám nói mình chọn bánh mì? Chọn bánh mì tức là chọn cái ăn, cái (bị coi) trần tục, nên dù dạ có đói đến đâu, tâm có sòng phẳng rạch ròi tới đâu thì cũng rón rén đứng về phía hoa hồng.

Kinh Thánh, từ góc nhìn lịch sử, là sản phẩm của một cộng đồng Do Thái trôi dạt không ngừng. Cái đói trở đi trở lại nhiều lần và mỗi lần như thế, phép lạ được sinh ra, thiên cơ được mặc khải từ chiếc bánh mì. Bánh manna trong kinh Exodus (Xuất hành) mà dân Do Thái tha phương được ăn suốt bốn mươi năm sau khi rời Ai Cập là một thứ bánh mì truyền thống của Israel. Chi tiết này thường được nối vào một sự kiện khác trong Tân ước, đó là phép lạ hóa bánh ra nhiều mà Jesus thực hiện từ năm chiếc bánh mì và hai con cá để dập tắt cơn đói của hơn năm ngàn người. Chiếc bánh mì đi vào trung tâm của “lương thực hàng ngày”, như một lời kinh.

Như vậy, phía sau chất liệu của bữa ăn vật chất, bánh mì còn biểu thị một thứ của ăn nuôi sống tinh thần, một thứ bánh của Chúa, bánh từ Trời. Bánh mì trong tôn giáo bao hàm một chiều kích khác của tâm linh, chứ không dừng lại ở cái ăn để rồi đối lập với cái tinh thần như câu thành ngữ khắc nghiệt nhị nguyên nọ bắt người ta phải khó nhọc trong chọn lựa và trình bày về sự chọn lựa.

Những cuộc hóa thân

Thoát khỏi kinh sách, chiếc bánh mì trong đời sống có một sự phân thân phong phú.

Xét theo quốc gia, mỗi nơi có một cách làm và ăn bánh mì riêng, trong đó có những món bánh mì đặc thù của mình. Ví dụ bánh mì Torta ahogada mang đặc trưng ẩm thực Mexico, bánh mì Shawarma gợi nhớ về những bàn ăn Trung Đông; khi nói bánh mì Chivito là nhắc đến ẩm thực Uruguay, Katsu Sando là loại bánh mì quen thuộc với lối ăn tinh tế của người Nhật, còn chiếc Tramezzino gợi nhắc kiểu bánh mì trên bàn tiệc Ý… Trong mỗi một quốc gia, hay nhỏ hơn, ở mỗi vùng miền, bánh mì cũng lại mang những sắc thái riêng. Cũng chiếc bánh mì kẹp Việt Nam nhưng cách chế biến của người miền Trung khác với miền Bắc và miền Nam. Chưa nói trong mỗi địa phương lại sinh ra những “dòng” bánh mì tùy vào phân khúc thực khách mà các tiệm bánh hướng tới.

Dễ thấy, chiếc bánh mì kẹp là món rất bình dân, có thể dễ dàng mua được ở các vỉa hè Sài Gòn, là món ăn của người lao động ít tiền. Nhưng cũng chiếc bánh mì kẹp, lại mang một diện mạo khác của ẩm thực hướng đến du khách và người nuông chiều khẩu vị hoài niệm, nếu ta ghé tiệm Huỳnh Hoa trên đường Lê Thị Riêng xếp hàng cùng du khách đa xứ chờ ổ bánh mì có giá cao hơn tô phở, hay ghé tủ bánh mì Ngọc Sáng trên đường Lý Tự Trọng mua ổ bánh mì chả đơn sơ nhưng giá cả xác định người mua đã ở một đẳng cấp khác…

Rồi ta lại nhớ tủ bánh mì vô danh nhưng “ăn được” ở cạnh trường Gia Long, một ngày nọ bước từ vỉa hè lên cửa hàng bề thế có tên Như Lan trên đại lộ Hàm Nghi. Từ tủ bánh mì lề đường đến một thương hiệu bánh mì nổi tiếng, tự thân chiếc bánh mì kẹp đã hóa kiếp muôn vạn lần. Còn nơi đâu cho thấy yếu tố thần kỳ bất ngờ trong cuộc sống xã hội Sài Gòn như ở câu chuyện chiếc bánh mì.

Bánh mì từ vỉa hè đến bàn ăn sáng buffet trong các khách sạn năm sao trình bày những dạng thức lương thực từ bình dân đến sang trọng. Ở đâu, bánh mì cũng làm tròn vai của mình. Và ở đâu, bánh mì cũng cho thấy một sức sống và sự thích ứng thú vị, một cách thay thế cung cấp lương thực và dinh dưỡng dễ dàng, nhẹ nhàng.

Các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng một ổ bánh mì kẹp đã gói đủ những tiêu chí dinh dưỡng cho một người trong một buổi làm việc. Với một đường rạch dọc ổ bánh và kẹp nhân vào bên trong thì thịt quay, thịt gà, trứng, bơ, cá, các loại chả, các loại rau… đều có thể được “gói ghém” một cách dễ dàng theo lối “nhiều trong một”, vừa tiện lợi như một loại fastfood của xã hội hiện đại, vừa là sự chăm chút trong chế biến thủ công, nghệ thuật của gói ghém. Bánh mì cũng dễ tính, muốn chay hay mặn đều được; muốn bình dân hay kiểu cách đẳng cấp đều được. Chiếc bánh mì bao dung và không “care” đối với mọi đòi hỏi, mọi kiểu nhu cầu. Ở đó, món ăn này thể hiện sự ứng biến đầy thú vị.

Bánh mì trở thành món đặc sản mang đặc thù địa phương, giới thiệu giá trị địa phương qua văn hóa ẩm thực. Ngày nay đến Hội An, người ta phải ăn cho được ổ bánh mì Phượng, đến Đà Lạt phải ăn bánh mì xíu mại, đến Sài Gòn du khách ngoại quốc thích xếp hàng chờ một ổ bánh mì Huỳnh Hoa… Bánh mì không thôi biến hình, đổi thay trong cách ăn của người Việt. Ngoài bánh mì kẹp, bánh mì chấm (xíu mại, phá lấu, cà ri, ragu…) còn có bánh mì chảo, bánh mì bò xốt phô mai… Ổ bánh mì như trung tâm thu hút quanh nó cơ man là sáng kiến về món ăn, cách ăn.

Khi CNN công bố ổ bánh mì kẹp Việt Nam thuộc trong số 24 món bánh mì kẹp ngon nhất thế giới, ổ bánh mì thân thương vào mỗi buổi sáng ta nhâm nhi bên ly cà phê lại gợi nhắc những hành trình lạ lùng và âm thầm. Đã có những cuộc “ghi nhận” trước đây, như hồi tháng 3-2011, từ điển Oxford có mục từ “Bánh mì”, và gần hơn vào tháng 3-2020, bánh mì nằm trên giao diện Google của hơn 10 quốc gia… Nhưng có lẽ mọi ghi nhận sẽ không kịp so với mức độ hóa thân của ổ bánh mì kẹp trong đời sống. Nếu mọi món ăn khác gần như ổn định về công thức, thì bánh mì, với tính thích ứng cao trong đời sống ẩm thực, sẽ còn phái sinh nhiều phiên bản trong một sự nhất quán thú vị. Người Việt thích bánh mì, có lẽ cũng bởi một phần sâu xa ở chỗ tìm thấy nơi món ăn này phẩm chất dễ thích ứng của chính cộng đồng mình.

Theo thesaigontimes.vn