Mắm tôm chà Gò Công - Đệ nhất mắm phương Nam

Khi nói đến vùng đất phương Nam, không ai không biết ít nhất một loại mắm gắn với tên đất, tên người cùng với tên nguyên liệu làm ra nó như mắm ba khía Cà Mau, mắm Thái Châu Đốc, mắm tôm chà Gò Công... Mỗi loại mắm đều có đặc trưng tinh túy của vùng miền và đều là món ăn dân dã.

Từ xa xưa, vùng đất Gò Công, tỉnh Tiền Giang có câu ca rằng:

“Hỡi ai xuôi ngược sông Tra
Ghé ăn bánh hỏi, mắm tôm chà Gò Công”

Quy trình làm mắm tôm chà của cơ sở mắm tôm chà Kim Sa nổi tiếng của đất Gò Công, tỉnh Tiền Giang. Ảnh: Lập Đức.

Theo các bậc cao niên tại TX. Gò Công, tỉnh Tiền Giang thuở ấy con tôm bạc biển ở xứ Gò Công nhiều lắm đến mức ăn không hết, người ta phải đem phơi khô hoặc làm mắm như: Mắm tôm chua, mắm ruốc, đặc biệt mắm tôm chà là món ăn đòi hỏi quá trình chế biến công phu, khéo léo để dành ăn trong một thời gian dài. Và nghề làm mắm tôm chà cũng xuất hiện từ thời đó.

Ra đời từ đầu thế kỷ XIX, nhưng mắm tôm chà Gò Công chỉ thực sự biết đến rộng rãi khi bà Phạm Thị Hằng (sau này trở thành thái hậu Từ Dụ, mẹ Vua Tự Đức) đưa mắm tiến cung, được vua ưa chuộng… và nổi tiếng từ đó. Tính đến nay, món mắm tôm chà đã có tuổi đời hơn 200 năm và vẫn được các thế hệ con cháu giữ gìn phát triển.

Ông Năm Hổ, chủ cơ sở sản xuất mắm tôm chà Kim Sa nổi tiếng của vùng đất Gò Công từng kể rằng: Thuở đó, xứ Gò Công tôm bạc biển nhiều lắm, ăn không hết, được người ta phơi khô hoặc làm mắm. Về cách làm mắm tôm chà thì có nhiều công đoạn chế biến:

Đầu tiên chọn tôm bạc thật tươi đem về rửa sạch ngâm rượu nếp trong 15 phút, vớt ra, cắt bỏ phần mũi và mắt tôm. Sau đó, tôm được rửa sạch, để thật ráo mới cho vào cối đá quết thành bột chung với đường, muối, tỏi, ớt tươi…

3 công đoạn này phải làm thật nhanh và liên tục trong lúc tôm còn tươi. Công đoạn thứ tư là đem phần hỗn hợp đó ra phơi nắng liên tục 7 ngày, sau đó đưa vào rổ bằng tre để chà lấy phần tinh bột của tôm, ớt và tỏi. Phần tinh này lại tiếp tục đem phơi ngoài nắng độ mươi bữa, nửa tháng. Khi thấy mắm dậy màu đỏ tươi gạch tôm và sánh lại là có thể đem cho vào hũ sành để ăn dần. Công đoạn này phải cần quậy đều tay nửa giờ một lần.

Theo người dân ở đây, quậy đều như vậy để mắm tiếp xúc với ánh sáng mặt trời mới sánh đều và có màu sắc đẹp. Mắm ngon khi có màu tươi của gạch tôm và độ sánh vừa phải.

Do tính công phu, tỉ mỉ và tốn khá nhiều thời gian trong chế biến, nên trước đây ở Gò Công mắm tôm chà chỉ thường dùng trong các dịp lễ, tết, đám tiệc hoặc khi có khách quý đến chơi mới mang ra mời khách. Món tiến cung này được ví như một loại thức chấm cao cấp. Người dân Gò Công tự hào về mắm tôm chà, không chỉ vì được vua khen, mà còn là món ăn kết tinh của hương vị quê nhà.

Mắm tôm chà thường được pha chế thành loại nước chấm thơm ngon, có thể dùng trong bữa cơm gia đình hoặc dùng ăn với các món cuốn, thịt luộc, bún… kèm rau sống đủ loại, khế, chuối xanh, dưa leo tạo nên một món ngon thật tuyệt vời. Ngoài ra, mắm tôm chà nguyên chất (chưa pha chế) còn dùng với các loại trái cây có vị chua rất ngon như: Xoài, cóc, ổi, me xanh.    

Ngày nay, người dân đất Gò Công vẫn tiếp tục sản xuất loại mắm tiến Vua mang hương vị riêng, đặc trưng của vùng đất này. Mắm tôm chà được mệnh danh là nước chấm hoàng gia, đệ nhất mắm phương Nam đang ngày càng vươn xa hơn và trở thành niềm tự hào của đất và người Gò Công nói riêng và Tiền Giang nói chung.

HÀ ANH (tổng hợp)